Definizioni

Autocontrollo: l’insieme delle misure che il titolare dello Stabilimento o Il legale rappresentante, esercita sull’attività dell’Azienda per garantire i requisiti igienici e la sicurezza dei prodotti alimentari depositati e/o manipolati.

Igiene: L’insieme di tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

Controllo: Modo d’esecuzione di un’operazione o di una procedura.

Responsabile dello stabilimento: Il titolare dello stabilimento ovvero il responsabile specificatamente delegato.

Pericolo: Proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore ( materiale, attrezzature, metodi, pratiche di lavoro) avente il potenziale di causare danni. In termini d’igiene s’intende in modo specifico l’inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza negli alimenti di microrganismi che possono compromettere la salubrità o essere responsabili del loro deterioramento e/o la presenza e la persistenza di tossine o enzimi che possono causare intossicazioni.

Rischio: Probabilità che il pericolo possa concretizzarsi: i rischi possono essere Biologici, Chimici e/o Fisici.

Gravità: Importanza del pericolo.

Contaminazione primaria: Quando l’agente contaminante (microrganismi, etc.) sono già presenti nelle materie prime che verranno utilizzate.

Contaminazione secondaria: Quando l’agente contaminante (microrganismi, etc.) passa negli alimenti durante la lavorazione attraverso l’ambiente, gli strumenti o comportamenti non corretti del personale addetto alla lavorazione; si parla di contaminazione di crociata nel caso in cui il suddetto passaggio avvenga da altri alimenti.

Malattia alimentare: Evento causato dall’ingestione di microrganismi che, una volta entrati nell’organismo possono causare una malattia.

Intossicazione: Evento causato da una sostanza tossica presente nel cibo stesso.

Moltiplicazione microbica: Crescita in numero, grazie a condizioni favorevoli, dei microrganismi presenti nel prodotto alimentare.

Punto critico di controllo: Operazione (procedura, trattamento o passaggio) a livello della quale può essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un rischio per la sicurezza del prodotto.

Controllo: Gestione delle condizioni di una operazione in modo che siano osservati i criteri in precedenza stabiliti. Stato in cui le procedure corrette sono seguite.

Azione correttiva: Procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici.

Limite critico: Valore che separa l’accettabilità dalla inaccettabilità.

Monitoraggio: Sequenza pianificata di osservazioni o misure per valutare se un CCP è sotto controllo e per produrre una documentazione che possa essere utilizzata successivamente.

Misura preventiva: Ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio identificato.

Registrazione: Raccolta di dati e conservazione della relativa documentazione di tutte le informazioni riguardanti gli autocontrolli e la loro verifica.

Detersione: Operazione effettuata con detergenti, sostanze capaci di distaccare per azione chimico/fisica lo sporco dalle superfici alle quali questo è più o meno tenacemente attaccato.

Disinfezione: Operazione effettuata con l’ausilio di agenti chimici o fisici dotati di azione batteriostatica e/o battericida, al fine di distruggere o inattivare i microrganismi patogeni.

Disinfestazione: Complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate.

gmp: (Good Manufacturing Pratices) ovvero norme di buona fabbricazione: parametri qualitativi/quantitativi derivanti da norme operative aziendali.